水田翁

01

乍

tsànn

11

炱

te

21

烞

pok

02

拊

hú

12

炸

tsà

22

掜

tau

03

炊

tshue

13

炸

tsuànn

23

烰

phû

04

炒

tshá

14

炸

tsia̍h

24

烹

phing

05

炕

khòng

15

紅燒

âng-sio

25

焄

kûn

06

炙

tsià

16

紅糟

âng-tsau

26

焅

ko̍k

07

芡

khiàn

17

風乾

hong

27

牽

khan

08

封

hong

18

凍

tàng

28

豉

sīnn

09

炣

kò

19

浮

phû

29

𤉙

kûn

10

炰

pû

20

烘

hang

30

㴘

bāu

31

焙

pōe

41

煏

piak

51

熇

kau(客)

32

焢

khòng

42

煙

ian

52

熗

tshìng

33

煮

tsú

43

煠

sa̍h

53

熥

thn̄g

34

翕

hip

44

煡

khi̍t

54

熬

gô

35

酥

soo

45

煨

ue

55

磅

pōng

36

搵

ùn

46

摵

tshi̍k

56

糋

tsìnn

37

溫

un

47

滷

lóo

57

蔭

ìm

38

煉

liān

48

煿

phāu

58

醃1

am

39

煎

tsuann

49

熁

hannh

59

醃2

am

40

煎

tsian

50

熇

ho. hoh

60

醃3

am

61

醃4

am

66

燖

tīm

71

醬

tsiùnn

62

醃5

am

67

燙

thǹg

72

餾

liū

63

激

kik

68

燜

būn

73

曝

pha̍k

64

燃

hiânn

69

燻

hun

65

燉

tūn

70

爁

nà

01

乍

tsànn

乍 tsànn 過滾水撈起。

★乍白菜、乍花菜、乍長年菜。

乍 tsànn 再過滾水一下加溫。

★乍. 欲食進先乍一下。[重熱]

乍 tsànn 炸、過熱油撈起。以熱油稍微炸一下。

★乍油、乍一下、乍魚(頭)。

乍 tsànn 再炸、再過油加熱。

★重乍乎燒tsànn。炸物再炸熱。[重熱]

02

拊

hú

拊 hú 把食物加工並將其纖維分離。

★拊魚拊。拊肉拊。 參考<酥>

03

炊

tshue

炊 tshue 以炊斗隔水蒸氣加熱法把食物蒸熟。

炊 tshue [華語 =蒸 (steaming) 食物不碰水]

★炊碗粿、炊發粿、炊菜頭粿、炊油蔥粿。

★炊糕仔、炊茯苓糕。★炊饅頭、炊麻糍。

炊 tshue 以隔水用熱氣蒸煮，把食物(再)蒸熱。

★炊予燒、炊便當。[重熱]

04

炒

tshá

炒 tshá 熱油，食物調料入鍋，旺火翻攪到熟。

★炒米粉、炒菜、炒鱔魚、炒飯麵、炒塗豆。

炒 tshá 塗豆入油鍋，採文火翻攪到酥脆熟透。

炒 tshá 塗豆入乾鍋，採文火翻攪到酥脆熟透。

05

炕

khòng

炕 khòng 用慢火久煮到菜入味。=焢

★炕白菜、炕菜頭。

炕 khòng 用慢火熬煮到湯有味道。=焢

★炕湯 khòng thng 熬湯。

炕 khòng 用慢火久煮到爛。=焢

炕豬跤、炕豬肉。 =>炕乎爛

炕 khòng 將食物覆蓋在熱灰或熱土中燜熟。

★窯燒 =焢。焢塗窯雞。炕番薯 (炕窯)。

06

炙

tsià

炙燒 tsià-sio 以火焰燒烤。★炙燒鮭魚 (~牛排)。

07

芡

khiàn

芡 khiàn 爆香。把蔥蒜等香料爆香以引出香味。

★芡油蔥、芡芳 =芡香、焮芳。[x摼油蔥、摼芳]

08

封

hong

封 hong 將肉油炸加佐料，置密閉鍋中燜爛。

★封肉、封雞、封鴨。[燜煮]

09

炣

kò

炣 kò 用蔥姜、醬油水、雜魚和水燒煮。

★炣魚仔。炣廋肉。炣雜魚。

10

炰

pû

炰 pû 將食物覆蓋在熱灰或熱土中燜熟。

★炰蕃薯。

炰 pû 將食物放在炭的上方直接炙烤。

★炰鰇魚、炰栗子。=烤

炰 pû 將米加水煮沸轉文火上蓋燜熟。

★炰糜 pû bê。

11

炱

te

炱 te 將鮮蠔摻上豆芽菜，拌以麵粉漿油炸。

炱 te 一種油炸的地方小吃。

★蚵炱 ô-te =★蚵嗲、蠔炱、觳仔炱。

12

炸

tsà

炸 tsà 以多量的沸油炸熟。(裹粉)(不裹粉)

★炸 tsà =★炸雞、炸蝦。炸排骨酥。

13

炸

tsuànn

炸 tsuànn 用高溫、慢火將肥肉逼出液體脂肪。

★炸 tsuànn =★炸豬油tsuànn-ti-iû炸油。榨油。

14

炸

tsia̍h

炸 tsia̍h 以多量的沸油炸至外皮成金黃色。

★油炸粿 iû-tsia̍h-kué 油條。[x油炙粿]

15

紅燒

âng-sio

紅燒 âng-sio 食材佐料油炒，加水及調味燜熟。

★紅燒魚、紅燒肉 =小封。

燒肉 sio-bah 先油炸再以湯汁燒煮而成的肉。

16

紅糟

âng-tsau

糟 (紅糟) tsau 以酒糟浸漬入味。★紅糟肉。

17

風

hong

風 hong 將食材加鹽等再置於室外任風吹乾。

★吹風、剾風 =>做米粉、做臘肉。

18

凍

tàng

凍 tàng 遇冷凝結v。>堅凍 kian-tàng。

★豬皮凍。豆皮、豆花。布丁、羊羹。

19

浮

phû

浮 phû 食物在滾水中煮熟後會漂在水面上。

★浮圓仔、浮魚羹、浮丸仔。

20

烘

hang

烘 hang 食材或調味置烤網上，用烘爐火燒烤。

★烘鰇魚、烘煙腸、烘肉。烘番薯、烘甘蔗。

烘 hang 食材置平底鍋上，用火烙熟。

★烘雞卵卷、烘潤餅皮。

21

烞

pok

烞 pok「爆」的異體字。

烞肉 =卜肉是"爆肉"的諧音 (宜蘭三星小吃)。

22

掜

tau

掜 tau 將食物沾粉或沾麵糊再炸的動作。

★掜粉tau-hún沾粉。 [x㨮]

23

烰

phû

烰 phû 油炸，特別指食材會浮在油鍋上。

★(滒粉)烰圓仔、烰蝦仔。烰肉皮。[ref: 浮]

24

烹

phing

烹 phing 食物半煎炸至熟，加料後待沸滾即成。

★烹魚 phing hî。

烹 phing 煮。乾烹。

★烹雞、烹茄苳雞。

25

焄

kûn

焄 kûn 將食物放在水裡長時間熬煮出味。

★焄豬跤。焄蕃薯、焄綠豆湯、焄紅豆湯。

26

焅

ko̍k

焅 ko̍k 烹調方式，將食物炒後烹煮。

★蔥焅大閘蟹、蔥焅禾花魚。

27

牽

khan

牽羹 khan 水煮食物加芡粉並攪動之使成糊狀。

★牽羹、牽粉。=勾芡。

28

豉

sīnn

豉 sīnn 把生鮮的蔬果醃漬成醃漬品。

★豉冬瓜、豉檨仔青、豉甘草菝仔。

★豉鹹菜、豉蔭豉仔(豆豉)、豉蔭瓜仔。

豉 sīnn 把魚蝦貝類以重鹽醃漬成膎。

★豉膎kê、豉鹹膎、豉蝦膎、豉珠螺膎。

★豉 =>膎 kê 以鹽醃製的魚蝦、肉類醃漬物。

29

𤉙

kûn

𤉙 kûn 在水裡長時間熬煮使出味。=焄

★𤉙塗豆、𤉙糜、𤉙豬跤。僫𤉙 oh kûn。

30

㴘

bāu

㴘 bāu 沖泡。用滾水燙熱熟麵。=泡

★㴘麵(線) =(沖泡麵)。音ㄇㄠˋ

31

焙

pōe

焙 pōe 用小火烘烤物體，使之乾燥。

★焙魚脯。

焙 puē用炭火輻射熱烘烤食材，使之乾燥。

★用炭火焙龍眼。焙茶、焙薰(葉)。

焙 puē用小火再烘烤加熱。

★用炭火焙燒。=直火再加熱 [重熱]

32

焢

khòng

焢 khòng 用滷料燉煮五花肉等肉類。

★焢肉。「炕」的異用字。[ref: 炕]

33

煮

tsú

煮 tsú 以湯汁或清水烹飪、烹調食物。

煮 tsú 烹調。烹飪、調理食物。

★煮飯、煮湯、煮菜、煮麵、煮麻油酒雞。

34

翕

hip

翕 hip 密蓋著使不透氣 (或悶煮)。=熻

★翕豆菜 (悶製豆牙菜)。

翕 hip 密蓋著用蒸氣悶熟穫悶出味。

★翕油飯、翕凊飯、翕燒。翕人參茶。

35

酥

soo

酥 soo 用油炸肉、麵粉等食材製成鬆脆食品。

★卵酥。香酥鴨。  [x鳳梨酥]

酥 soo 用肉加佐料炒製成肉鬆。

★酥魚酥 =作魚鬆。魚酥hî-soo魚肉鬆。

36

搵

ùn

搵 ùn 以物沾粉或液體。[ref: 滒] 滒麵粉。

★搵雞卵清、搵粉。搵豆油、搵沙茶。

37

溫

un

溫 un 稍微加熱。★溫酒、溫牛奶。[重熱]

38

煉

liān

煉 liān 用文火長時間熬煮。=鍊

★煉青草茶 (以適量水煎製成)。

煉 liān 加少量水，用火久熬，炮製藥石。

★煉鹿角膠、蜜煉藥丸。

煉 liān 用高溫蒸氣粹取出精純的物質。

★煉雞精 (外鍋放水.內鍋放蒸網)。=滴雞精

39

煎

tsuann

煎 tsuann 用水熬煮成一定份量、燒煮。

★煎藥仔。煎茶tsuann-tê沏茶。

40

煎

tsian

煎 tsian 水煎。用少量的水煮熟食物。

★煎水煎包。

煎 tsian 用少量的油乾煮食物。[華語同義]

★煎卵。煎蚵仔煎。煎虱目魚肚。煎乎赤赤。

煎 tsian 不加油再煎熱食物。★煎乎燒

★煎魚仔、煎粿、煎蔥油餅。[重熱]

41

煏

piak

煏 piak 用火烘乾。

★煏豆仔、煏魷魚。

煏 piak 用火炸出油或香味。爆油。

★煏豬油、煏油piak-iû。煏肉。

煏 piak 閣再煏煏咧。

★豬肉閣再煏乎燒。[重熱]

42

煙

ian

煙 ian 以燃燒木材冒出的熱及煙製作。

★煙臘肉、煙肉(培根)、鯊魚煙。煙煙咧。

43

煠

sa̍h

煠 sa̍h 把食物放入未加佐料之滾水中烹飪。

煠 sa̍h 以白水煮、以水燙煮。>白煠。

★煠卵、煠肉、煠麵、煠粽、煠青菜。

★煠韭菜、煠水餃、煠麵線、煠粉腸。

44

煡

khi̍t

煡 khi̍t 邊煮邊攪。待食材煡成糊狀再蒸熟。

★煡甜粿、煡藕粉、煡蕃薯粉。

45

煨

ue

煨 ue 以小火慢慢熬煮、悶煮食物。

★煨豬跤、煨番薯、煨糜 =熬稀飯。

46

摵

tshi̍k

摵 tshi̍k 食物在滾水中上下用力搖晃。

★摵米粉、摵擔仔麵、摵麵。

47

滷

lóo

滷 lóo 以羹湯熬煮抑是牽羹。[無收水]

★滷白菜、滷麵。

滷 lóo 摻滷汁，小火慢熬煮食材。=魯 [收水]

★滷味、滷雞胘、滷卵、滷豬肉、滷豬耳仔。

48

煿

phāu

煿 phāu 快速煎炒或油烹食物。"爆"之異體字。

★煿米粉。

49

熁

hannh

熁 hannh 利用熱氣幅射燙熟、水蒸氣加熱。

★熁燒一下。[重熱]。火煙熁著。

50

熇

ho. hoh

51

熇

kau(客)

熇 ho. hoh / (客) kau 將食物炒後烹煮。=焅

★魚乾熇肉、竹筍熇肉、熇魚仔。

52

熗

tshìng

熗 tshìng 以少量的水半蒸半煮將食物蒸熟。

★熗油飯。鹹熗蝦、熗蕃薯。

53

熥

thn̄g

熥 thn̄g 把涼了的熟食再次加熱。

★熥菜尾。 =菜尾加熱 [重熱]

54

熬

gô

熬 gô、ngâu 用小火慢慢烹煮食物。

★熬糖膏、熬糖蔥、熬冬瓜糖。熬雞湯。

55

磅

pōng

磅 pōng 以油炸加熱膨脹法炸開肉皮。

★磅皮 =油炸豬皮。

磅 pōng 以空氣急速膨脹法炸開。

★磅米芳 =爆米花。

56

糋

tsìnn

糋 tsìnn 油炸。(裹粉)(不裹粉) 糋予酥酥。

★糋~ 肉糋、菜糋、豆乾糋、馬花糋。

★糋卵酥(蛋酥)→無滒粉。 糋鰇魚(鮮)。

★糋雞、糋蝦。糋豆腐。米粩。麻粩。寸棗。

57

蔭

ìm

蔭 ìm 醃製豆豉的一道工序。

★蔭豉仔ìm-sīnn-á 豆豉。=鹹豉。蔭瓜仔。

58

醃1

am

59

醃2

am

60

醃3

am

61

醃4

am

62

醃5

am

醃1 am=把生鮮的貝類醃漬成醃漬品。

★醃1 燒酒螺sio-tsiú-lê。鹹蜊仔。

醃2 am=把生鮮的蔬菜醃漬成醃漬品。

★醃2 醃菜。醃冬瓜。醃黃瓜。醃菜擴。

醃3 am=曝曬法、風乾醃漬而成。

★醃3 醃橄欖(草橄欖)、鹹酸甜。=>乾式調味

★醃3 醃覆菜。醃菜脯 (~榨菜)。=>乾式無調味

醃4 am 把肉類醃漬、風乾或燻乾成醃漬品。

★醃4 醃肉(火腿)。醃鮭。醃鯡魚。鹹鰱魚。

醃5 am 把豆類、蛋類醃漬成醃漬品。

★醃5 豆乳tāu-jú。臭豆腐。鹹卵。皮蛋。

63

激

kik

激 kik 釀造、蒸餾。★激酒 kik-tsiú 釀酒。

64

燃

hiânn

燃 hiânn 將水燒開。=烆。

★燃水、燃茶。燃冬瓜茶、燃酸梅湯。

★燃米奶。燃豆奶。燃滾水。

★水閣再燃乎燒。[重熱]

65

燉

tūn

燉 tūn 食物置鍋內加湯汁，文火慢煮至爛熟。

★燉肉、燉雞、燉補。[隔水.不隔水]

★雞閣再燉乎燒。[重熱] =煨、燉、燖

66

燖

tīm

燖 tīm 將食物、藥材放入密閉的烹具裡蒸煮。

★燖補、燖卵、燖豬肚。

★燖乎燒。[重熱] =煨、燉、燖

67

燙

thǹg

燙 thǹg 將材料放在滾水中快煮後撈出(備用)。

★燙青菜、燙鰇魚。燙(半)熟。燙滾水[拔毛前]。

★燙乎燒。[重熱]

68

燜

būn

燜 būn 外鍋放水內鍋置食材密封，以慢火燜煮。

★燜米糕、燜油飯。

燜 būn 以慢火來燜將煮熟的飯。

★燜飯 būn-pn̄g、燜豆仔。

69

燻

hun

燻 hun 以松枝等的熱煙燒烤，使食物帶有風味。

★燻鮭魚、燻鴨、燻肉類、燻柴魚。

70

爁

nà

爁 nà 烤炙。讓太陽或火舌曬一下、燒一下。

★爁日 nà-ji̍t 晒一點兒太陽。醃菜的步驟之一。

71

醬

tsiùnn

醬 tsiùnn 各種泥狀般的調味品、食材。n

★豆醬tāu-tsiùnn即味噌。x肉醬bah-tsiùnn。

醬 tsiùnn 食材放在醬裡醃漬。

★醬瓜仔(醃製小黃瓜)。醬瓜仔(醃的小黃瓜)。

72

餾

liū

餾 liū米一蒸為饙，再蒸為餾。=腷

★餾凊飯、餾粿、餾乎燒。[重熱]

73

曝

pha̍k

曝 pha̍k 用熱氣或熱風乾製食材。曝乾。=晒

★曝魚脯、曝烏魚子、曝海帶。

★曬麵乾、曬飛魚乾、曬鴨鯗(鴨賞)。

★曝粟、曬鹽。

曝 pha̍k 晒。醃製/乾製瓜果蔬菜時的一道工序。

★曝菜脯米。曝芥菜(做福菜)。

★曝龍眼乾。曝柿粿(柿餅)。

曝乾 pha̍k-kuann 將食物晒乾以便長久保存。

★菜乾、筍乾、蕃薯簽乾、豆仔乾、匏仔乾。

曝脯 pha̍k-póo 乾製或醃製而成的脫水食品。

★肉脯、魚脯、菜脯、菜脯米(刨成絲狀)。